基本のパン作りでは「生地のこねあげ温度25度~28度を守ってね!」といつも生徒さんたちにお伝えしているのですが、どうしてもその数字より低くなってしまったり、ずれてしまう時ってありますよね。

私も急に寒さが強くなったときや、春秋などの季節の変わり目には「こねあげ温度が22度」になったり、多少ストライクゾーンからずれてしまうことがあります。

もし、「こねあげ温度が理想の温度より低くなってしまった時はどうすればいいの?」を今日は紐解いていきたいと思います^^

パン生地の温度を計りましょう

こんにちは♪

パン教室FUKURAの金谷利香です。

パン教室をはじめたい方やパン作りを基礎から学びたい方を「パン作り×web集客×デザイン」の3つの方向から応援しております。

パン教室FUKURAの金谷利香です^^

今月は、FUKURAはじめましての新規の生徒さんが多い1ヶ月です。

その中のお一人が、先日、パンと発酵菓子の先生講座letterの生徒さんとご一緒に出させていただいた「ロハスフェスタ」で、発酵スコーンを購入してくださったお客様でした♥

うれしい♥♥♥

「クランベリー×ホワイトチョコの発酵スコーンがとてもおいしかった♪」と、レッスンにご参加くださいました^^

ラベルを貼った商品として完成した発酵スコーンの山

パン作りはまったくの初心者さんで、クッキー&ビスケットメロンパンちくわパンの2種類同時レッスン。

いつも以上にひとつひとつていねいに説明をしながらレッスンを進めていきます。

満足度100点満点のちくわパン♪お父さんやお子さまにも人気♪

パン作り初心者さんだけではないのですが、毎回生徒さんにお伝えするのは「生地のこねあげ温度」です♪

こねあげ温度が「25度~28度」のストライクゾーンに入れば、パン作りの大失敗はほとんど回避することができるので、寒い季節や暑い季節にパン作りをスタートする方は、100均でもいいので温度計ゲットしてほしいのですね。

パン生地の温度を計りましょう

でも、パン作りを続けていると、ずれてしまうことって絶対にあるのですよ。

もし、「こねあげ温度が低かったときには、もうおいしいパンは諦めないといけないのか;;」と言われると、それはチョット待った!です^^

では、対処法についてご紹介します。

【対処法1】ホームベーカリーやニーダーのフタをしめてこねる

ホームベーカリーの蓋はあけてこねると過発酵対策になる(しめてこねると生地の温度が上昇する)

最後までこねきってしまった場合はできないのですが、途中で「ちょっと冷たそうかなぁ。。。」と思った場合には、一度こねている途中の生地の温度を計ってみましょう。

もし、温度が低いようなら、パンニーダーやホームベーカリーのフタを閉めてこねることで、機械のモーターの熱で生地温が上昇していきます^^

こねはじめてから温度の低さに気付いた場合には使える対策です♪でも手ごねの場合はできないです。

【対処法2】発酵時間を長くする

冷蔵発酵でふくらんだパン生地

レシピ本などをみると、「一次発酵40分」など、発酵時間が記載されている場合があるのですね。

でも、実際は生地のこねあげ温度の違いによって「40分でちゃんと発酵するかどうかはわからないのです。

発酵時間はあくまでもだいたいの目安としておくことがいいですね。

なので、2倍の大きさなど指定の大きさになふくらむまで発酵時間を長くしてみることをおすすめします。これは基本の対策です^^

レシピに40分と書いていたとしても、1時間やもっと長く発酵に時間がかかる場合があります。

【対処法3】発酵温度を少しだけ上げる

なかなかふくらまない一次発酵のパンの様子(発酵器)

なんとなく、一番効果が期待できそうな「発酵温度を上げる」。

ですが、発酵温度を上げるのは、気休め程度にはなるのですが、35度の発酵だったら38度ぐらいに上げてみると気持ち発酵が促進されるような気はします。

ですが、今までのパン作りの経験上、発酵温度を上げたとしても思いのほか発酵が元気よく進むことはあまりない気がしています;;

やっぱりこねあげ温度がちゃんとある状態での発酵温度なのだなと感じます。

温度計(20度)

対処法2と3は基本の対策なのですが、どちらにしても「こねあげ温度が低すぎた場合(20度を切った場合など)」には、回復が見込めないこともあります。

こねあげ温度が低すぎると、発酵がうまくいかず、冷めるとすぐに固くなってしまうパンになったり、イースト臭が残ったり、デメリットがたくさん。

パン作りを頻繁にされている場所では、おうちに酵母がしっかりと棲み着いていて、こねあげ温度が多少低くてもスムーズに発酵することもありますよ♥

でも、やっぱりこねあげ温度はストライクゾーン(25度~28度)に入るよう、事前に対策をすることが一番理想ですね。

パン作りの基本のお道具

生地温がなかなか上がらない場合には、事前にこちらの対策をしておくといいですよ。

  • 仕込み水の温度を高めにする(最高45度程度まで)
  • 小麦粉などの材料を常温にする
  • バターを溶けない程度にやわらかくする
  • ホームベーカリーのポットを発酵器に入れておく
  • ボールやゴムベラなどの道具を発酵器に入れておく(手ごねの場合)
  • 冷え性の人は手を芯からしっかりと温める(手ごねの場合)
  • 生地が冷えにくいこね板(木製・シリコンマット)を使う(手ごねの場合)

ぜひ、おうちパン作りのご参考にしてみてくださいね^^

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