2日ほど前から、気温がぐんと下がりました。

9月22日の今日は、下がった気温がもう真夏の暑さには戻らないだろうなぁと思えるような落ち着きを感じます^^

あぁ。過ごしよい。心地よい♪

けれども、夏の終わりはいつもどこかちょっとばかり切なくなります。ほろり。

こんなふうに季節が変わったと思える時。

パン作りでは、仕込み水の温度に変化が出てくる時です。

今まで真夏の発酵対策をしていたとしても、そろそろ夏寄りの秋の発酵対策をしていく頃です^^

緑色の紅葉

こんにちは。

パン教室FUKURAを主宰しております金谷利香です。

パン教室をはじめたい方やパン作りを基礎から学びたい方を「パン作り×web集客×デザイン」の3つの方向から応援しております。

半袖から長袖の季節になってきました。秋の発酵対策

いつも私が思う発酵対策の切り替えの肌感覚は、「半袖ちょっと寒いかも。羽織るものほしいなぁ。」です。

それを思った時は、だいたい秋の発酵に切り替わるタイミングです♪

涼しくなったとしてもまだ半袖でいいなぁ。と思うとき、まだ仕込み水は冷蔵庫の冷えたものでOKなことが多いです。

ただ、この感覚は人それぞれで、おうちの環境も住んでいる場所も違うので絶対ではないのですが^^

真夏の過発酵対策はこちらのブログ(暑い季節の過発酵対策)に書いてあるとおりなので、よろしければご覧になってくださいね。

では、秋の発酵対策は何をすればいいのでしょうか^^

実は、秋はパン作りがとってもしやすい季節です。

真夏は過発酵に対する注意事項がいっぱいあるのですが、秋はふつうにパン作りをしていい感じになる場合が多いです。

真夏から秋に変わった「夏寄りの秋の発酵対策のポイント」をまとめてみました。

  1. ホームベーカリーやパンこね機の蓋をあけてこねる
  2. 仕込み水はキンキンに冷やしていたものから徐々に常温へ
  3. 冷たいバターを使用していたら徐々に常温へ

1.ホームベーカリーやパンこね機の蓋をあけてこねる

ホームベーカリーで生地をこねている

これは、年中私はそうしているので特に秋だからと変わりはないです^^

ただし、思ったよりも生地温度が上がらなかったときには「蓋をしめる」を試していただくことが出てくるかもしれません。

ホームベーカリーやパンこね機の蓋をしめてこねると、生地温度はグンとあがります。

仕込み水が冷たすぎて生地のこねあげ温度が低すぎた!と思ったときには蓋をしめることも思い出してみてくださいね。

通常のストレート法だと25~28度が最適なこねあげ温度になります^^

2.仕込み水はキンキンに冷やしていたものから徐々に常温に

TANITAの0.5g単位のスケール

真夏は仕込み水を冷蔵庫でキンキンに冷やして生地をこねていました♪

ですが、秋になるとそろそろ仕込み水を「やや常温」にしたほうがこねあげ温度がちょうどよい加減になります。

ここで、一気に常温にするとまだ夏寄りの秋の場合は、生地温が上がりすぎてしまうので注意が必要です。

徐々に仕込み水や牛乳も常温へ移行していく時期だと思っていてくださいね。

3.冷たいバターを使用していたら徐々に常温へ

ベルギー発酵バターPur Natur「ライフインザキッチン様とのタイアップ企画」

真夏は冷たいカチコチなバターを生地作りに使用する場合が多いです。

ですが、これも仕込み水と同様に徐々に常温へと変えていく時期です。

1~3の目的はすべて、こねあがったときに生地が25~28度になっていてほしいからです^^

こねあげ温度についての詳細はこちらのブログ(生地のこねあげ温度が大切な理由)をご覧くださいね。

まとめ

パン生地の温度を計りましょう

夏寄りの秋のパン作り発酵対策♪のまとめです^^

最終目的は、すべて生地のこねあげ温度が25~28度にしたいだけなので、真夏の今まで冷たくしていた仕込み水や粉類、バターなども寒い冬に向けて徐々に常温へ移行していく時期。

ここでのポイントは「徐々に」です。

一気に常温にすると、まだ生地温度が上がりすぎてしまう場合があるので、ゆるやかに常温へ移行していきましょう^^

パンを作る環境、住んでいる場所によって、対策は異なってきますが、ぜひご参考にしてみてくださいね。

生地のこねあげ温度が大切な理由♪

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