こんにちは♪

大阪市東淀川区のパン教室FUKURAの金谷利香です。

今日は、パン作りでとっても大切な「生地のこねあげ温度」について、お話したいと思います^^

イーストで作る基本のパンのこねあげ温度は、約25度~28度です。

バターの多いリッチな生地は、バターが溶けないようにそれより少し低めのこねあげ温度がおすすめ。

生徒さんが生地をこねている様子

では、どうして「こねあげ温度」が大切なのかについて、私がパン作りをはじめたの頃の体験談から紐解いていきましょう^^

当時通っていたパン教室で作ったパンは、翌日になってもふわふわでとってもおいしくて♡

パン作り初心者の私は、おうちでも教室で学んだものと同じようなパンが焼きたくなって、早速材料をそろえてパンを作ってみました^^

ですが、学んだ工程は間違えずこねたはずなのに、一次発酵で生地がまったくふくらまなかったのです!

一次発酵ができあがる予定時間の35分が過ぎてもすごく生地が小さい。

1時間半過ぎてもなんだかまだまだ小さい状態。

あまりにもふくらまないので、もう次の工程へ進んじゃえ!と思って、ふくらまないまま最後まで焼いてみました。

けれど、焼き上がりも小ぶりで、見るからに冷めると固くなりそうなパンができあがりました。

何度作っても何度作っても、同じ状態になってしまうのです;_;

原因がどうしてもわからなかったので、私は自分で作ったパンを先生に見てもらいました。

すると、「りかさんはこねあげ温度が低いんやと思う!仕込み水の温度を上げて、こねあげ生地の温度をはかってみたらよくわかるよ!」とアドバイスをいただきました。

そのときは12月の寒い寒い冬の日。

冷え性の私は、少し冷たい生地もすべてほかほかに感じてしまうので、こねた生地も感覚でほかほかだと思いこんでいました。

実際にこねあげ温度をはかってみてびっくり仰天!!

たったの15度しかなかったのですね!

そのあとは、仕込み水の温度をしっかりと上げて、こねあげ温度も25~28度目指して生地作りをするようになったら、一次発酵は気持ちいいぐらい時間通りスムーズにふくらむし、焼き上がりもふっくらふわふわ♪

翌日もその翌日でも全然固くならない、やわらかさが長く続くパンが作れるようになったのです^^

こねあげ温度が30度を越えてくると過発酵になり、イーストが動かないとはまた別の失敗につながりますので、こねあげ温度は25度~28度ぐらいが大切となります♪

※一般的には26~28度と言われていますが、私は25度のこねあげ温度の生地もとてもよいと感じていますので、25度~としています^^

くまさんのパン(成形)

ここで質問が聞こえてきました!

「りか先生~。こねあがった生地の温度が低くても、あたたかいところで発酵させたらだめなんですか?」

そうですよね。

生地のこねあげ温度が低くても、あたたかいところで発酵させたらふくらむんじゃないかと思いますよね。

ですが、全然違うのです。ふくらみ方が全然違うのですね。

こねあげ温度が低すぎると、いくらあたたかいところに入れても、イーストが眠った状態なので、発酵がほとんど進まないのですね。

そうなると、その後の工程でも挽回しにくいので、なんとかこねあがるまでに温度をあげる工夫をしなくちゃいけません。

まずは、イーストさんをネムネムお休みの状態から目覚めさせなければならないのです。

ちなみに、こねあげ温度が25度~28度ぐらいで生地作りができれば、温度の低いところでも、ゆっくりきれいに発酵してくれるんですよ^^

例えば、冷蔵庫の中でも発酵はちゃんと進みます♪

それほど、こねあがったときの生地の温度が、焼き上がりまでの工程を左右しますので、生地のこねあげ温度を丁寧に調整してパン作りをすることは、おいしいパンを焼き上げるための失敗しないポイントとなるのですね。

パン生地の温度を計りましょう

もし、発酵で生地があまりふくらまず、温度計で温度をはかったことがない方は、ぜひ水の温度や生地の温度をはかって見てください。

こねあがった生地の温度の計り方は、丸めた生地の中心に温度計をブスッとさすだけです^^

表面温度より中心温度が正確です。

ぜひご参考いただければと思います♪

では、また明日~♪

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