毎日の朝ごパンに欠かせない「食パン」♪
おうちでも自分好みにおいしくかわいく焼き上げたいですね。
でも、「焼き立てはきれいだったのに、冷めるとベコッとへこんでひしゃげてしまった！！」なんてことはありませんか？
今日は、食パンの腰折れ（ケービング）について原因と解決策をご紹介いたします＾＾
こんにちは♪
パン教室FUKURAの金谷利香です。
パン教室をはじめたい方やパン作りを基礎から学びたい方を「パン作り×web集客×デザイン」の3つの方向から応援しております。
きれいな四角い形に焼き上げたかった食パンが、ベコっとへこんでしまうととても悲しいですよねぇ。
食パンがこのようにへこむことを「腰折れ（ケービング）」と呼びますが、この腰折れの原因を紐解いていきましょう♪
【原因1】ショックを与え忘れた
どんなレシピにも食パンが焼き上がったあとの「最後の仕上げ作業」があります。
それは、必ず台の上にドンと食パン型を落としショックを与えてから取り出すこと。
これは、食パン作りでは絶対に必要な作業です。
オーブンの中でパン生地は熱膨張でふくらみます＾＾
ですが、オーブンの外に出すと、急激に温度が下がることで一気にパン生地はしぼみはじめます。
ここで、食パンを台の上にドンと落とすことで、パン生地の中の熱い空気と外の冷たい空気の一部が入れ替わる現象が起こるのですね。
そうすると、パン生地がへこみにくくなるわけです。
これとっても大切♪
ショックを与えることのもうひとつの理由は、「食パンが型離れしやすくなる。」です。
でも、いくら型離れしやすいシリコン加工の食パン型を使っていたとしてもショックを与え忘れると、食パンがへこんで腰折れしてしまう原因になりますので、忘れないように気をつけてくださいね。
【原因2】型から取り出すタイミングが遅い
これは、やわらかい食パンにとても多い失敗の原因です。
ショックを与え型から取り出すタイミングが遅いとどうなるか。
やわらかい系の食パンの場合、パンの骨格自体もやわらかくトロンとしていることが多いです。
ショックを与えて取り出す作業が遅くなればなるほど、腰折れ率が上がります！
ここはスピード勝負！
オーブンから出てきたら、フタをとりすぐにショックを与えて取り出す！
いつもゆっくりまったりな方でも、ここだけはがんばって高速で動きましょうね。
数年前にレッスンで実際こんな失敗談がありました。
パンがオーブンから出てきてフタを開けたときが「うわぁ～～♥♥♥」とみなさんのテンションがMAXになるときです♪
ここで、生徒さんたち一斉に写真撮影に入られました。
私、ちょっと待ちました。
待ってはいけなかったのに待ってしまいました。
焼きたてすぐではなく、30秒ほど経ってからひとつずつ4人分をショックを与えて取り出していきましたが、最後の2人は時すでに遅しです。涙
遅ければ遅いほど腰折れしてしまいました；；
それからというもの、生食パンなどのやわらかい食パン系はショック＆取り出しのスピード命です！
ふだんはのんびり動く私も、ここだけは生徒さんの写真撮影を振り切って超高速で取り出すようになりました。笑
とにかく素早くを心がけてくださいね。でもヤケドには注意ですよ♪
【原因3】過発酵・焼成不足
型から取り出す以外にも食パンが腰折れする原因があります。
それは、生地の過発酵です。
こねあげ温度が高すぎた場合。
一次発酵もしくは二次発酵が長すぎた場合
焼成不足など。
パンの骨格が一気に弱くなります。
いくら焼き上がってすぐにショックを与えたとしても、100%空気を入れ替えることはできません。
残ったしぼむ力に耐えきれないパンの骨格だった場合、腰折れが発生する場合があります。
これは先にご紹介した【1】ショックを与え忘れたり、【2】型から取り出すのが遅かったりしたときと比べ物にならないぐらいの勢いでひしゃげていきます。
べっこんべっこんレベルになってしまうことが多いので、なんとしてでも避けたいところですね。
改善策は、こねあげ温度を計る。1次発酵と2次発酵の見極めです。
こねあげ温度はレシピによって変わりますが、基本は25～28度をご参考にしてみてくださいね。
ぜひ、シャンとしたお好みのお気に入りの食パンを目指してみてくださいね。
ただし、腰折れしている食パンが必ずしも失敗なわけではありません＾＾
ご紹介しているべこんべこんに腰折れした食パンは、実は私が焼いたものではなくパン屋さん「パンとエスプレッソと」の大人気食パン”ムー”です♪
目的をもって腰折れしている場合は、これはおいしい成功の食パンです♥
気になる方はこちらのブログをご覧くださいね。
腰折れした食パンは失敗なの？
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