冬の寒い季節のパン作り♪

パン作り初心者さんがつまづきやすいのは、やっぱり発酵ですね。

秋にはスムーズにふくらんでいたパン生地が、冬には少し発酵が遅くなって「あれれ?なんだかいつもよりふくらみがよくないなぁ。」と困ってしまうことがあるかと思います。

そんなときに知っておくととても役立つ「生地がふくらむ速度とリズム」をご紹介したいと思います♪

冷蔵発酵でふくらんだパン生地

こんにちは♪

パン教室FUKURAの金谷利香です。

パン教室をはじめたい方やパン作りを基礎から学びたい方を「パン作り×web集客×デザイン」の3つの方向から応援しております。

パン教室FUKURAの金谷利香です^^

先日、生徒さんからこんなご質問をいただきました^^

一次発酵でレシピ通りの35分であまり生地がふくらまなかったので、少し様子を見ようと15分ぐらい時間を伸ばしたら、すごくふくらんでてビックリしたんです!!

発酵ってじわじわ同じ速度でふくらむのではなくて、急にふくらんだりするものなんですか?

そうなんです!

とってもいい気付きですね♥

パン生地の発酵は、ずーっと同じ速度でじわじわふくらむのではなくて、成長曲線を描いてふくらむのですね。

こちらのグラフのようなイメージです^^

縦軸はふくらみ具合横軸は時間です。

パン生地の発酵は成長曲線を描いてふくらむよ

成長曲線とは、このイラストのようにはじめはほとんど変化がないけれど、ある地点をすぎると急激にグイ~ンと成長する曲線のことを言います^^

数学用語でいうと「指数関数的成長」です。(← 知らなくてもいいよ。)

まさに、パン作りにおける発酵のリズムはこの状態がぴったり。

なので、生徒さんがおっしゃったように35分ではあまりふくらまなかったのに、15分時間を伸ばした途端に、驚くほどふくらんでいることがあるのですね。

きっと、このブログを読んでくださっているみなさんも「あるある~」と思われているのではないかと思います^^

発酵で急にふくらんだパン生地

一次発酵でも二次発酵でもしっかりと観察をしていると、ほとんどの場合でパン生地の成長曲線的なふくらみ方が見られます。

型に入れて発酵させる食パンなんかが観察にはわかりやすいかもしれません^^

例えば、型の10割(フタに届くまで)のふくらみを目指している場合の8割から10割までのスピード感です。

レシピによって差はありますが、3割から8割のスピードとは明らかに違いがあったりします。

食パンの発酵の様子

他にも自家製酵母パン作りの発酵の時もわかりやすいですね。

全然ふくらんでいなかったのに突然めちゃめちゃふくらんでいたりします^^

自家製いちご酵母

フタをしめないといけないパンの場合は目を離さずにこまめにチェックが必要!

パン生地のふくらむ速度とリズムの特徴を知っておくと、きっと何かと役立つと思います♪

ぜひ、暮らしのパン作りのご参考にしてみてくださいね^^

ではまた明日~♪

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