食パンの上部に大きな穴があいてしまう!」という生徒さんのお悩みを今日はご一緒に解決していきたいと思います♪

同じようなお悩みを持っている方がいるかもしれないとのことで、生徒さんに許可をいただいてブログを書かせていただいております^^

食パンの上に大きな穴が空いてしまうときの改善方法のご紹介です

こんにちは。

パン教室FUKURAを主宰しております金谷利香です。

パン教室をはじめたい方やパン作りを基礎から学びたい方を「パン作り×web集客×デザイン」の3つの方向から応援しております。

パン教室FUKURAの金谷利香です^^

とある日、新潟県にお住まいのはじめましての方から1通のお問合せがありました^^

お問い合わせ内容は、食パンを作っているけれど毎回上部に穴があいてしまう;;

フクラのパンドミのレシピ動画レッスンでは、そうならないように詳細の動画やアドバイス、うまくできない場合のサポートはあるのでしょうか?というご質問でした。

【生徒さんからのお問い合わせ】

食パンを作っていますが、味はおいしく見た目もよくできているのですが、カットすると毎回上側に目立つ穴ができてしまいます

しっかりこねて、発酵もできています。

レシピ動画レッスンで「フクラパンドミ(食パン)」を学びたいですが、成形方法は詳しい動画やアドバイスはありますか?

型に入れる時の入れ方、向き、角度など詳しい動画になっていますでしょうか?

オンラインレッスンでは、うまくできない場合、メールで質問は受け付けていますか?

レシピ動画レッスンでは、成形方法は対面レッスンと同じように工程ごとにおはなしをしながらポイントを説明しています^^

入れ方や向き、角度も動画をご覧いただくとわかる範囲となりますがご紹介しております。

ですが、めっちゃくっちゃ細かく詳しいかと言われると、そうではないかもしれません。

パン作り初心者さんでもおうちでスムーズに作れるように動画を作っております。

うまくできなかった場合のサポートは、メールやLINEで承っておりますし、おうちのオーブンや環境によっては必ず作れるとのお約束はできないのですが、精一杯サポートさせていただいております。

とお返事をさせていただき、数日後レシピ動画レッスンのお申し込みをしてくださいました^^

食パンの上部に大きな穴があいてしまった(生徒さん作)

早速、レシピ動画を見ながら生徒さんにおうちでいつもどおり作っていただきました。

すると、やっぱり他のレシピで作ったのと同じように上部に大きな穴があいてしまう。とお写真付きでLINEが届きました。

それがこちらです。

想像していたよりはるかに大きな穴です!!

私もビックリ!!

これはなんとかしなくちゃですね。

まずは生徒さんの状況把握です!

環境、温度、工程、感覚、使っているお道具、写真を含めて、7つの質問をさせていただきました。

  1. FUKURAのレシピ以外でも同様の空洞はできますか?              
  2. 生地作りをしたとき、仕込み水は何度かはかりましたか?
    はかっていなかったら、常温かあたためたか、冷たかったかを教えてください。
  3. こねあがった生地はあたたかかったですか?
    それともひんやりしていましたか?
    温度をはかっていたら教えてください。
  4. 作った日は最近でしたか?
    暑い日でしたか?
  5. 一次発酵後の生地は元気よくふくらんでいましたか?
    大きさは2倍?それとも大きかったか。小さかったか。
  6. 発酵温度と時間について教えてくださいね。
    オーブンの発酵機能、発酵器、常温発酵どの方法で発酵されましたか?
    温度と時間覚えていましたら教えてください^^
  7. 作っている途中の工程のお写真があれば送ってください。
    一次発酵後、成形後、オーブンに入れる直前など。

おおよその原因の検討を付けながら、少し足りない情報を生徒さんからお伺いさせていただきました。

こちらが生徒さんからのご回答です♪

小麦粉

①FUKURAのパンドミ以外のレシピでも同様の空洞ができますか?

【生徒さんのお返事】

どのレシピでもできるので、私の工程に問題があると思います。

パン生地の温度を計りましょう

②仕込み水の温度についてのご質問

【生徒さんのお返事】

仕込み水の温度は計測したことがなく、暑い日は常温、冬場はぬるま湯です。

ホームベーカリーでこねたパン生地

③こねあがった生地の肌感覚についてのご質問

【生徒さんのお返事】

こねあがった生地の温度を測ったことはないですが、ひんやりせず、ほんわかな温度です。

緑生い茂る景色

④作った日の気候や気温についてのご質問

【生徒さんのお返事】

週1で作ります。最近は、先週の土曜日です。気温は26度でした。(10月中旬の新潟県)

ボールからあふれんばかりの一次発酵後のパン生地♪

⑤一次発酵後の生地のふくらみの勢いと大きさについてのご質問

【生徒さんのお返事】

2倍にふくらみました。

オーブンと発酵器

⑥発酵温度と時間と環境についてのご質問

【生徒さんのお返事】

夏場は常温で発酵しました。時間は1時間です。寒くなるとオーブンレンジ機能を使い30度で40分です。
オーブンレンジを使ったスチーム機能で発酵になります。

食パンの二次発酵後焼成前

⑦作っている途中の工程のお写真のご質問

【生徒さんのお返事】

次回撮影します。

こちらのご質問をして、おそらく原因は【過発酵】であることがわかりました^^

まとめると、どのレシピでも同じように穴があいてしまうことから、レシピに問題はないことがわかりますね。

さらに、暑い日に仕込み水を常温で、ホームベーカリーのフタをしめてこねているとのことだったので、すでに生地温度は高めなのが想像できます。

26度の環境で、こねあがった生地を手でさわったときにほんわかな温度。

冷房ガンガンで直に当たっているなどの状況を除いては、26度のお部屋で手が冷たい人って私の経験上ほとんどいらっしゃらないのですね。

ということは、手もほどよくあたたかいはず。その手で生地を触って生地があたたかいと感じるということは、生地温は結構高いこともわかります。

それを踏まえてこのようなアドバイスをさせていただきました^^

いただいたお返事をもとに考えられる原因としておそらく【過発酵】の可能性が一番高いと思います。

FUKURAのレシピ以外でも同様の現象が発生するとのことですので、Aさんのおっしゃるとおり、レシピではなく工程に原因があると考えられます^^

仕込み水は暑い日は常温とのことですが、おすすめは【冷たい水】です。

暑い日の常温は30度近くになっていることが多く、過発酵になりやすいです。

こねあがったときに生地が【25-28度】になっていると、その後の工程がレシピどおりスムーズに進むのですね。

なので、その温度になるように仕込み水の温度を調整することがすごく大切になります^^

こねあげ温度が30度を超えると、せっかくきれいにこねてできたグルテンの膜が壊れてしまったり、勢いよく発酵しすぎることから、大きな気泡ができたりします。

なので、温度計はぜひゲットしてください♪

手の感覚で温度を感じると、びっくりするほどのずれがあるんですね。

特に、夏場は手もほかほかしていることがあるので、こねあげた生地がほんわかしていると感じたのであれば、30度は超えている可能性が高いと思います。

1ヶ月前(9月中旬)にレッスンでもパンドミを作りましたが、冷蔵庫の冷え冷えの8度の水で、こねあげ温度が28度になりました^^

パンニーダーを使ったので、手ごねに比べるとこねあげ温度はやや高くなりますが参考にしてみてください。

10月中旬の今、少し気温が下がってきているので、もう少し仕込み水の調整が必要かもしれませんが、目指すは25-28度です♪

次、作られるときは、ぜひこまめにお写真を撮ってくださいね。

こちらをご参考に、早速生徒さんは温度計をゲットしてリトライ♪

丁寧にすべての工程のお写真と生地温、発酵時間と発酵温度などの詳細が送られてきました。

食パン作りの工程

すると、あらまぁ!随分と改善しているではありませんか♪

生徒さんご自身も手応えを感じました♥♥♥とのこと!

改善後の食パンの写真(大きな穴がほとんどなくなっています)

まだ小さな穴はちょこちょこあるものの、最初の頃に比べると、花丸レベルの完成です♪♪

ビフォーアフターがこちらです。

食パンの上に大きな穴が空いてしまうときの改善方法のご紹介です(ビフォーアフター)

コツを掴んでいただけたので、今後は微調整をしつつ自分の好きなお味や食感を目指して練習すればいいですね^^

よかった!

最後、生徒さんからうれしいお声もいただいたので、そちらもご紹介させてくださいね。

金谷先生、ありがとうございます。おかげさまで、だいぶ巨大な穴が改善されました。まだまだ穴がありますので、金谷先生にアドバイスを頂いたことを忘れず練習を頑張っていきます。ありがとうございます。
ふわふわなパンドミは本当に美味しくできました。捏ねも、ものすごくべたつくことがなくて扱いやすかったです。
天候、温度を見極めながら調整していきたいと思います。

ぜひ、写真をブログにお使いください。同じ悩みの方が、きっといらっしゃるはずです。

普通のパンはかんせいしているのに、なんで食パンは、こんなに毎回、穴があくんだろう。

ネットで食パンの穴のことを調べても、過発酵とあるきじもありましたが、自分があてはまるのか、わからなくて半年間、ずっと悩んでいました。
仕込み水も真夏でも、本のレシピにあるとおり、ぬるま湯35度を「普通に使用。

自分の工程だと、成形がなっていないのかなと勝手に決めつけてしまいました。
教えてくださいました金谷先生に感謝しています。

気になるパンレシピがあるので、動画レッスン受講したいと思います。

(生徒さんからのLINEのスクショ全文)

半年間も悩まれていたこと、少しでも改善の兆しが見えて本当によかったです♪

イギリス山食パン

今回の食パン作りのお悩みに関係のあるブログもこちらにご紹介させていただきますね。

このブログを読んでくださっている方の食パン作りのヒントになればうれしいです^^

おすすめの温度計はコレ♪長年愛用している魔法のツール

暑い季節の過発酵対策のコツ♪

ホームベーカリーの蓋はあけてこねよう♪(過発酵対策)

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