こんにちは♪

パン教室FUKURAの金谷利香です。

昨日のブログでは、「イーストって何？パンがふくらむ仕組み」についてお話しました♪

今日はその続き、イーストの違いと使い分けについてお伝えしたいと思います＾＾

FUKURAでは、一部のレシピを除いて「サフのインスタントドライイースト（ルサッフル社）」をメインに使用しています。

このコックさんのイラストが目印♪

とても発酵力があって、パン作り初心者さんでもすごーく安定したパンを作ることができるんですね。

失敗率が低いとっても使いやすく手軽なイースト。

ドラえもんの世界で言うとイーストは「出来杉君」。
そのぐらいよくできた優等生なパン酵母。

私はふだんイーストのことを「出来杉君」と呼んでいます。

最近では、スーパーの製菓材料コーナーでも見かけるようになりましたし、カルディや富澤商店、デパ地下の製菓材料店などでも手軽に購入することができます♡

お写真のイーストは500gで大きなサイズですが、125gや3gの小分けタイプもあって、おうちでパン作りをする頻度に合わせて購入するといいかな。と思います。

さて、ここでお写真をもう一度みてみましょう。

赤色と金色。

どうして2色あるの？

何が違うの？

どっちを買えばいいの？

教室では、こちらの赤色と金色のサフのイーストに加え、青色を使うレシピも稀に出てきますが、メインはこのふたつ。

このふたつは、レシピの糖分の量で使い分けるんです＾＾

★赤サフは、糖分が0～12%未満の場合。

★金サフ（耐糖性）は、糖分が5%以上の場合。

に適しています♪

簡単に言うと、イーストは糖を食べると元気になるのですが、食べ過ぎると動きが悪くなっちゃうんですね。

なので、たくさん糖を食べても大丈夫なのが金色のサフ。ということになります。

イメージとしては、ギャル曽根ちゃんやもえあずのような感じが金サフでしょうか。

いっぱい食べても大丈夫♪♪

 

正確に言うと、イーストは糖を食べるわけではなくて、イーストが持つ「インベルターゼ」という酵素が、糖の主成分であるショ糖を「果糖とブドウ糖」に分解してそれをエサにして発酵するんですね。

イーストも菌という生き物なので、糖が一定の量を超えると、細胞内の水分が浸透圧で出ていってしまう。

細胞壁が耐えられなくなって、それで発酵が遅くなったり悪くなったりするのです。

その細胞壁が強いのが金サフ。

糖が多くなっても発酵が遅くなりにくい♪

原材料を見てみると、入っているものは同じにみえますが、実は同じイーストという菌の種類をもう少し丁寧に分けた場合には、「違う菌」とも言えます。（お写真の文字が小さくてごめんなさい。笑）

得意分野が違うイースト菌ということですね。（赤サフは低ショ糖型・金サフは高ショ糖型）

 

あ！！初心者さん向けに書こうと思ったブログが、だんだんマニアックになってきてしまいました。

ということで、まとめ♪

★赤サフは糖分が12%未満のときに使う。

★金サフは糖分が5%以上のときに使う。

★5%～12%だったら、どっちを使ってもOK♪

です♪（※ここだけ知っていれば大丈夫です＾＾）

どうぞご参考くださいね。

明日は「イーストの保存方法」について、体験談をふまえてお話したいと思います♪

ではまた！

イーストの保存方法は冷蔵？冷凍？失敗談からの考察

 

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