こんにちは♪

パン教室FUKURAの金谷利香です。

昨日のブログでは、「イーストって何?パンがふくらむ仕組み」についてお話しました♪

今日はその続き、イーストの違いと使い分けについてお伝えしたいと思います^^

FUKURAでは、一部のレシピを除いて「サフのインスタントドライイースト(ルサッフル社)」をメインに使用しています。

サフのインスタントドライイースト(赤サフと金サフ比較)

このコックさんのイラストが目印♪

とても発酵力があって、パン作り初心者さんでもすごーく安定したパンを作ることができるんですね。

失敗率が低いとっても使いやすく手軽なイースト。

ドラえもんの世界で言うとイーストは「出来杉君」。
そのぐらいよくできた優等生なパン酵母。

私はふだんイーストのことを「出来杉君」と呼んでいます。

最近では、スーパーの製菓材料コーナーでも見かけるようになりましたし、カルディや富澤商店、デパ地下の製菓材料店などでも手軽に購入することができます♡

お写真のイーストは500gで大きなサイズですが、125gや3gの小分けタイプもあって、おうちでパン作りをする頻度に合わせて購入するといいかな。と思います。

さて、ここでお写真をもう一度みてみましょう。

赤色と金色。

どうして2色あるの?

何が違うの?

どっちを買えばいいの?

教室では、こちらの赤色と金色のサフのイーストに加え、青色を使うレシピも稀に出てきますが、メインはこのふたつ。

このふたつは、レシピの糖分の量で使い分けるんです^^

★赤サフは、糖分が0~12%未満の場合。

★金サフ(耐糖性)は、糖分が5%以上の場合。

に適しています♪

簡単に言うと、イーストは糖を食べると元気になるのですが、食べ過ぎると動きが悪くなっちゃうんですね。

なので、たくさん糖を食べても大丈夫なのが金色のサフ。ということになります。

イメージとしては、ギャル曽根ちゃんやもえあずのような感じが金サフでしょうか。

いっぱい食べても大丈夫♪♪

 

正確に言うと、イーストは糖を食べるわけではなくて、イーストが持つ「インベルターゼ」という酵素が、糖の主成分であるショ糖を「果糖とブドウ糖」に分解してそれをエサにして発酵するんですね。

イーストも菌という生き物なので、糖が一定の量を超えると、細胞内の水分が浸透圧で出ていってしまう。

細胞壁が耐えられなくなって、それで発酵が遅くなったり悪くなったりするのです。

その細胞壁が強いのが金サフ。

糖が多くなっても発酵が遅くなりにくい♪

サフのインスタントドライイースト(赤サフと金サフの原材料ラベル比較)

原材料を見てみると、入っているものは同じにみえますが、実は同じイーストという菌の種類をもう少し丁寧に分けた場合には、「違う菌」とも言えます。(お写真の文字が小さくてごめんなさい。笑)

得意分野が違うイースト菌ということですね。(赤サフは低ショ糖型・金サフは高ショ糖型)

 

あ!!初心者さん向けに書こうと思ったブログが、だんだんマニアックになってきてしまいました。

ということで、まとめ♪

★赤サフは糖分が12%未満のときに使う。

★金サフは糖分が5%以上のときに使う。

★5%~12%だったら、どっちを使ってもOK♪

です♪(※ここだけ知っていれば大丈夫です^^)

 

どうぞご参考くださいね。

明日は「イーストの保存方法」について、体験談をふまえてお話したいと思います♪

ではまた!

イーストの保存方法は常温?冷蔵?冷凍?どれがいい?失敗談からの考察

 

<<LINE公式アカウント限定>>

・季節の教室【対面レッスン情報】

・Zoom&レシピ動画【オンラインレッスン情報】

・お仕事につなげる【四季を巡るパンの先生コース情報】

・WEBデザインとネット集客講座のお知らせ

・パン作りに関する【お役立ち動画】

・不定期で【イベント情報】

などを配信しています♪

【お友達追加はこちら】⬇︎⬇︎⬇︎