焼き色の付きやすいパンと付きにくいパンがありますね。

どんなパンに焼き色が付きやすくて、どんなパンに焼き色は付きにくいのかなぁ。と不思議に思ったことはありませんか？

今日のテーマは「パンに焼き色が付くメカニズム」です＾＾

こんにちは♪

パン教室FUKURAの金谷利香です。

パン教室をはじめたい方やパン作りを基礎から学びたい方を「パン作り×web集客×デザイン」の3つの方向から応援しております。

レッスンで「今日のパンはとっても焼き色付きやすいので、温度がしっかり上がるオーブン使われている方は気をつけてくださいね。」と時々お伝えすることがあります＾＾

糖や牛乳、卵が多めに入っているパンは、比較的焼き色がよく付くのですね。

焼き色のポイントとなるのは、「糖」♪

メイラード反応とは

オーブンの中で、糖はメイラード反応と呼ばれる化学変化が起きるんですね。

糖はアミノ酸やタンパク質などと結合し「褐色物質メラノイジン」ができるため、さまざまな香ばしいかおりと色が付きます。

お味噌も同じようにメイラード反応で色が褐色に変化していますよ＾＾

加熱は絶対に必要なことではなく、加熱するとよりスピーディーになるイメージです♪

カラメル化とは

また、結合しない場合にも糖は加熱するとカラメル化がおき、香ばしい香りと焼き色が付きます。

糖とは、上白糖もそうですし、牛乳に含まれている乳糖も糖の一種なんですね。

乳糖は分解されない

でも、生地に練り込む砂糖の一部は、イーストの餌となって分解されてしまうので、オーブンに入れる頃には多少減っています。

少量の砂糖の場合はほとんど残っていないこともあります。

けれども、牛乳に含まれる「乳糖」に関しては、イーストの餌とならず分解されずに最後まで残っているんですね。

なので、牛乳の入ったパンは焼き色が付きやすくなるんです＾＾

まとめ

焼き色が付きにくいパンは卵、砂糖、牛乳をあまり使っていない、バゲットやカンパーニュなどのリーンなパン。

焼き色がよく付くパンは、卵、砂糖、牛乳を多めに使用しているブリオッシュ、クリームパンなどのリッチなパンです♪

ぜひご参考にしていただけたらなと思います。

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