こんにちは♪

パン教室FUKURAの金谷利香です^^

今、趣味とお勉強を兼ねてマクロビを学んでいます。

そこで、調味料の醤油のおはなしを聞きました。

醤油もパンと同じ発酵食品ですね。

醤油の基本原料は、大豆と小麦と塩です。

ふだん何気なく使っているお醤油。

日本で作られている醤油の99%がタンク仕込みで、昔ながらの木桶仕込みはなんと1%以下だという事実を知りました。

木桶仕込みの醤油がそんなに貴重なものだとは思っていなかったので、ふと醤油蔵へ本物を見に行きたくなりました。

近場の醤油蔵を探してみたら、和歌山県の湯浅醤油が工場見学を開催していたので早速行ってきました^^

和歌山県の湯浅醤油蔵

湯浅の醤油蔵は以前にも何度か行ったことがあるのですが、当時はパン作りもしてなかったので醤油にも発酵にもまったく興味がなかったのですね。

たしかバスツアーの行き先のひとつが湯浅醤油だった。そんな感じです。

木桶もタンクも違いなんてなんだかよくわからなかったし、工場のおじちゃんが丁寧にお話されていたことも、脱脂加工大豆と丸大豆の違いぐらいしか覚えていません^^;

でも、今は違います♡

発酵の不思議、微生物の神秘、木桶に住み着く微生物?!

最高に興味津々です^^

醤油は発酵食品なので、微生物が木桶の内側に住み着き、長い時間をかけて独自の生態系を作り出します。

その微生物が、大豆のたんぱく質を分解することで旨味が出て、小麦のでんぷんを分解して甘みや香りが出てくるのですよ。素敵♡

パン作りと時間の流れや働きは違うけれど、微生物が住みやすい環境に整えて育てていくところや微生物の作り出す恩恵を受けておいしいものになる工程は、やっぱり同じ発酵なんだなぁ♪と思ったり。

でも、タンクはプラスチックや鉄製でできていることが多く、微生物が繁殖しないんですね。

なので微生物を添加して作るそうです。

添加って言うとあまりよい響きに聞こえないのだけれど、これは悪いことではなくて、毎回同じ味の醤油が作れるのでとても素晴らしい技術なんです^^

飲食店などにはとてもありがたいですよね。

だって、毎回醤油のお味が違うと老舗の料理人しか安定したおいしい味が出せなくなってしまいます。

なので、ほとんどの醤油蔵では目的に合わせて、タンク仕込みと木桶仕込みの両方の醤油があるのだそうです。

タンク仕込みの醤油はいつも同じ味で微生物も安定しています。

一方、木桶仕込みの醤油は、お味にばらつきがでやすく微生物も変化しやすいのですね。

でも今は、木桶仕込みの醤油の味のばらつきをうまくお料理に生かしていくにはどうすればいいかを工夫して楽しんでいる人が増えているみたいです^^

なんとなくですが、木桶で微生物が住み着いてがんばって分解している様子を思い浮かべると、なんだかいいお醤油をいただいている気がしてきます♪

湯浅醤油の木桶

ということで、湯浅の醤油蔵へ行ってきたのですが、パン屋さんへ寄り道したりして到着したらまさかの閉館5分前でした。笑

工場の中に入れなかったので、こんなお写真しか撮れませんでした!

コロナ禍だからなのか、これが通常営業なのかわかりませんが、閉館時間をチェックせずに行った私がいけません;;

のんびりワッフルを食べている場合ではありませんでした。

工場見学どころか、お土産のお醤油をゆっくり選ぶ時間もなく、とりあえず杉樽醸造の生一本黒豆醤油(200ml 1080円)を買ってきました。高級!

醤油蔵は見学できなかったのですが、微生物がいっぱいいそうな空間に行けて、新しい和歌山のパン屋さんや素敵な雑貨屋さんへも行くことができたので、これはこれでよしです♪

パン屋さんのお話はまた次書きますね^^

そして、もう一度醤油蔵の見学リトライで行ってきます!笑


 

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