毎日寒い日が続いていますが、みなさんパン作りの調子はいかがですか?

パン作りは、実は夏より冬のほうが温度管理がしやすく作りやすいのですね。

パン作りのコツをつかむことができると、冬はいくらでも安定してパン作りをすることができます。

ですが、パン作りになれていない初心者さんは、寒い冬のパン作りの方が苦手な方が多いのですね。

今日は、先日生徒さんからいただいた「パンが一次発酵でなかなかふくらまなかった時の対処法」についておはなししたいと思います♪

大正電器の発酵器の中で一次発酵をしているパン生地の様子

こんにちは♪教室ブランディングクリエイターの金谷利香です。

パン教室をはじめたい方やパン作りを基礎から学びたい方を「パン作り×web集客×デザイン」の3つの方向から応援しております。

パン教室FUKURAの金谷利香です^^

こちらが生徒さんからいただいたご質問です^^

【生徒さんからのご質問】

一次発酵でパン生地がなかなかふくらまなくて、発酵温度を上げたらいいのか、発酵温度はそのままで時間を伸ばせばいいのか、どっちがいいのかわかりません;;

例えば、発酵温度はレシピに35度と書いていても40度や45度にしても大丈夫なのか、発酵時間はレシピに35分と書いてあるけれど、1時間を超えても大丈夫なのかが知りたいです!

このご質問、めっちゃいいですね。

パン作りをしたことがある方は一度は絶対に経験したことがある「一次発酵でパンがなかなかふくらまない」;;

このとき、どんな対処方法がいいのか知っておくと、冬でもパン作りがとってもスムーズにできるようになります♥

私のおすすめの対処法をご紹介します^^

根本的なパンがふくらまない原因には今回は触れずに、一次発酵でパンがなかなかふくらまなかったときの応急処置としてご参考いただければと思います♪

【対処法1】発酵時間を伸ばす

一次発酵でパン生地がなかなかふくらまなかった時、まずは時間で調整するのが一番オーソドックスな方法です^^

レシピに発酵時間35分と書かれていても、目的の大きさにふくらんでいなければ、基本は発酵時間を伸ばして目的の大きさにふくらむまで待ってみてください。

どこまで時間を伸ばしても大丈夫なのかは、作っているレシピにもよるので一概には言えない部分もあるのですが、1時間を超える程度であれば基本は全然問題なしです♪

【対処法2】発酵温度を調整する

一次発酵で生地がふくらみにくい理由はいくつかあるのですが、もし生地のこねあげ温度が低くかったことが原因でふくらまないとわかっていた場合には、発酵温度を少し上げてみるのもありです^^

私がレッスンのときによくやっているのは「35度の発酵の場合は、38度ぐらいに上げる」です。

微調整程度にちょこっと温度を上げています。

ただし、ここは注意が必要!

作っているパンの種類によっては発酵温度を上げないほうがいい場合があるのですね。

ふくらまない理由は、発酵温度が低いからだけではないので、なんでもかんでも発酵温度を上げればOKというわけではないことは知っておいたほうがいいと思います^^

グルテンの繊維

発酵温度の上限については、40度でOKなレシピも世の中にはたくさんありますが、私は40度で生地を発酵させることはほとんどありません^^

イースト菌は40度あたりになると少しずつ死滅しはじめたり、材料に卵が入っている場合も卵の独特なニオイがしてきたり、何かといいことがないからです。

ちなみに、50度は高すぎるのでやめておいたほうがいいです。

50度まで上がるパンの発酵器ってあるのかしら!!

ぜひみなさんも「一次発酵でパンがなかなかふくらまない時の対処法」としてご参考にしてみてくださいね。

この2つの方法でも生地がふくらまなかった場合には、パン生地作りの根本的な改善が必要になる場合があります!

よければ「生地のこねあげ温度が大切な理由」のブログもご参考にしてみてください^^

私がパン作りをはじめた頃、レシピに書いている一次発酵の温度と時間では思ったようにふくらまなくて困っていた頃のおはなしです。

生地のこねあげ温度が大切な理由♪

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