先日、おうちパン作りでの発酵は、【オーブンの発酵機能】を使うのがおすすめですよ♪のブログを書きました＾＾

発酵器を持っていない生徒さんたちのほとんどは、一次発酵や二次発酵をオーブンの発酵機能を活用されています♪

ここでひとつ問題が出てきました。

「二次発酵をオーブンの発酵機能ですると、オーブンの予熱はいついれるんだろう？」

今日はこちらのご質問にお答えしたいと思います＾＾

こんにちは♪

パン教室FUKURAの金谷利香です。

パン教室をはじめたい方やパン作りを基礎から学びたい方を「パン作り×web集客×デザイン」の3つの方向から応援しております。

二次発酵とオーブンの予熱の優先順位は、生徒さんからよくいただくご質問です＾＾

二次発酵をオーブンの発酵機能を使ってしまうと、オーブンの予熱ができないんですが、どっちを優先させたらいいんですか？ 二次発酵が完了した時点？ それともオーブンの予熱？

そうですよね。

どっちを優先させたらいいのか、なんだか微妙ですよね。

今日は先に結論をお伝えしますね＾＾

優先させるのは「オーブンの予熱」です♪

では、どうしてオーブンの予熱を優先させるのかを紐解いていきましょう。

1.パン生地の過発酵防止

二次発酵ではなくオーブンの予熱を優先させる理由のひとつめは、パン生地の過発酵防止のためです＾＾

パン生地はふくらめばよいというものではなく、発酵しすぎてしまうとグルテンの膜が耐えられなくなってしまうのですね。

イメージで言うと、風船に穴があいた状態になります。

そうすると、いくら酵母（イースト）が炭酸ガスを発生させたとしてもパンがふくらまなくなるのは想像できるかと思います。

二次発酵を優先させてしまうということは、二次発酵が完了した時点でオーブンから天板を取り出しオーブンの予熱を入れるということですね。

電気オーブンの場合、予熱が上がるまで10分はかかると思います。

一番いいパン生地の状態から、さらに発酵が進んでしまい、過発酵のリスクが発生してしまいます。

なので、必ずオーブンの予熱を優先させましょうね＾＾

2.オーブン庫内の温度をしっかりと上げたい

オーブンの予熱は、お持ちのオーブンによってスピードが全然違います。

教室で使っているリンナイのガスオーブンの場合は、180度程度なら2~3分で予熱が完了します＾＾

一方、電気オーブンの予熱は、平均10分はかかります。

250度などの高温予熱になるともっと時間がかかります。

ガスオーブンに比べて3~4倍ですね。

オーブンは予熱が完了したら「ピピッ」と合図が鳴ります＾＾

でも、この合図そんなに信用しちゃあいけません。

例えば、180度で予熱を入れて「ピピッ」となったとしても、実際の庫内の温度は140度や150度までしか上がっていない。なんてことは、よくある話なのです。

なので、おすすめは「ピピッ」と予熱完了の合図が鳴ってから、数分間は予熱を入れっぱなしにしておいたほうが庫内の温度がしっかり上がって、おいしいパンが焼けるのですね。

そのためにも、オーブンの予熱には余裕を持って時間を確保しておく必要があるのですよ＾＾

正確な庫内の温度を調べるには、こちらのオーブンの中に入れられる温度計を使うといいですよ♪

Amazonや楽天、ホームセンターなどで購入できます＾＾

なるほどなるほど！！ だから、二次発酵じゃなくて、オーブンの予熱が優先なんですね＾＾ では、二次発酵の生地を乗せた天板はどうすればいいんですか？ 常温で発酵？

たしかにそうですよね。

オーブンの予熱が優先だったら、二次発酵困っちゃいますね。

では、次はこの問題を解決しましょう＾＾

予熱の時間を逆算してオーブンの発酵機能を使う

オーブンの予熱を入れるまでは、オーブンの発酵機能が使えるので使っちゃいましょう♪

予熱の時間を逆算して使いましょうね。

【例】二次発酵に25分かかるレシピの場合 発酵時間25分－予熱時間15分＝オーブン発酵機能を使った二次発酵10分

電気オーブンの予熱は【約10分+（5分ほど余裕の時間）】と計算すると合計15分です。

その場合は、10分間だけ発酵機能を活用するといいです♥

ガスオーブンの予熱が短いので、もう少し長く発酵機能が使えますね。

予熱をしている間は、乾燥しないように常温発酵になります＾＾

ただし、ひとつ注意点！

オーブンの種類や機種、メーカーによって、予熱の上がる速度はまったく違うので、予熱にかかる時間の計算式の数字はあくまでも参考程度にしてくださいね。

まとめ

オーブンの発酵機能を使って二次発酵をしているとき、オーブンの予熱を優先させること！

オーブンの予熱にかかる時間を逆算して、それまでの時間はオーブンの発酵機能を使って二次発酵しましょう。

残りの時間は、常温発酵になります。

でも、一次発酵で生地がスムーズにふくらんで、二次発酵も途中まで発酵機能を使っていたのなら、残り時間を常温にしても、季節問わずおだやかにちゃーんと発酵し続けてくれますので、安心してくださいね＾＾

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