こんにちは♪

パン教室FUKURAの金谷利香です。

パンと発酵菓子の先生講座letterには、オーバーナイト法で作るプチバゲットとシャンピニオンのレッスン月があります^^

バゲットのレッスンを開催しているパン教室って思いのほか少なくて、この月のレッスンはいつも以上に楽しみにワクワクされていらっしゃる生徒さんがたくさんいるのですね。

レッスン前にはレシピの最終調整で、一番いい状態に完成させられるようにいつも心がけているのですが、つい先日、久しぶりにパン作りのバゲット沼にはまりました。

先の尖ったプチバゲットの試作

朝の9時半頃から最終調整のひとつ前ぐらいの試作をしていました。

まったく違う工程で作る2パターンのプチバゲットのレシピ。

2種類を同時並行で微調整しながら、やり直しを繰り返すこと5回転。

一度に4本を2種類作るので、1日で40本のバゲット修行になってしまいました。笑

9時半からスタートしたプチバゲット作りは、夜の22時半頃まで続きました。

あらまぁ。気づけばこんな時間に!

なんだかこれだけを読んでいると、「うわぁ~先生めっちゃ大変!!」とか思うのですが、不思議ですねぇ。

集中して作っている13時間って、疲れるけれど苦じゃないんですね^^

長時間冷蔵発酵(オーバーナイト法)で作るプチバゲット

最近は、ひとつのパンにとことん向き合う時間が作れなかったので、久しぶりにパン作りの楽しさとおもしろさを思い出して、ひとりワクワクして焼いていました♪

結局その日はレシピ完成せずで、別の日にも何度も作って試作を重ねた結果、全部で80本ぐらい作りました。

これだけの数を作ると、プチバゲット作りのコツやポイントがすごく見えてきて、その集大成を実際に生徒さんにレッスンでお伝えすると、また違う角度からプチバゲット作りの大事なところに気づいて、だんだんマニアックになってきます。笑

私そんなにパン作りにマニアックな方ではないんですが、今はバゲット作りのアンテナがビンビンでなんでも吸収できそう♪♪

冷蔵発酵でふくらんだパン生地

さて、2種類迷っていたプチバゲット。

1種類目は、ホームベーカリーでこねる作業が全部おまかせでできちゃう生地を使って、成形もとても簡単♪

完成したバゲットの形もスタイリッシュで安定してキレイに焼き上がりやすい。

だけど、ひとつ欠点をあげればクラム(パンの中身)に気泡がほとんどできない。

この欠点は大きいですねぇ。

プチバゲットをカットしたときのうれしさが少ないのです。おいしいのだけれど、あともう一息。

 

2種類目のレシピは、生地は手作業になるので、ほんの少し手間がかかります。

加水が70%以上なので成形もゆるゆるしてちょっと手こずる可能性あり。

仕上がりの形は、若干不安定さはあるものの、うまくいくと素敵に仕上がる。

そして、一番のメリットは理想に近い気泡がボコボコできやすい♪

カットしたときのうれしさ、食べたときの「コレです!」感は最高なのです。

プチバゲットの断面のボコボコ気泡

迷いに迷った結果、やっぱり食べたときのおいしさを最優先にして、仕上がりの形は生徒さんたちの練習の成果を楽しみに、少し難易度は上がるけれどバゲットとしての完成度の高い後者のレシピをお伝えすることにしました^^

レッスンでは、オーバーナイト法(長時間冷蔵発酵)と常温法の2種類を作っていただきます。

すでに3回ぐらいレッスンが終了していますが、みなさんバッキバキに割れたクープとトゲトゲしたエッジを見てにんまりしてくださっています♥

これからレッスンのみなさん♪どうぞお楽しみにしていてくださいね。

プチバゲットはとてもかわいいサイズで、ひとり1本食べるのにちょうどいい♪

このレシピをマスターすれば、フランスパンのほとんどは網羅できちゃう優れものレシピです。

パンと発酵菓子の先生講座letterの3期生も今月末(2022年6月中旬)に募集開始です^^

公式LINEで優先ご案内いたしますので、こちらも楽しみにしていてくださいね。

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