こんにちは♪

ポンポンはじけるパン教室FUKURAの金谷利香です^^

この前「塩を入れ忘れたパンのおはなし」を書きました。

せっかくなので、レッスンで実際にあった「塩を入れすぎたパンのおはなし」もしようと思います。

みなさんはパン作りで塩を入れすぎたことはありますか?

塩の計量

私はありません♪

塩を入れ忘れることはよくあるけれど、入れすぎたことは一度もないのです^^

ですが、レッスンで生徒さんが塩を入れすぎてしまったことは何度かあります。

もう数年前になります。

とある「塩パン」のレッスンで事件は起こりました。

塩パンお好きな方多いですね^^

塩パンの塩味って、どこに塩を足しているのかご存知ですか?

作ったことのある人はわかると思いますが、塩パンのパン生地には特別塩が多く入っているわけではないのです^^

塩パンのパン生地は、メロンパンやバゲットなどの塩分量(約2%)とほとんど変わりがないのです。

塩パンは、中に包むバターを「有塩バター」にすることで、塩味がじゅわっと出てくるのです。

それにプラスしてトッピングの粗塩ですね。

これで、塩味が効いたパンができているのです。

塩パン

この「塩パン」を一度も食べたことのない生徒さんが塩パン作りにご参加されました^^

数名の生徒さんがいらっしゃって、パンを手でこねました。

こねあげ温度もバッチリで、一次発酵に入れて時間になったので発酵具合を見てみると、おひとりの生徒さんだけパン生地が全然ふくらんでいなかったのですね!

 

んんーーーー???

なんででしょう???

イーストもちゃんと入れたよね。

生地温も大丈夫だったし、パン生地の底を見てみると発酵しているときのプツプツした感じも少しだけど見えてる。

だけど、全然元気がないのです。

おそらく何かが間違えているとは思いましたが、はっきりとは原因がわからなかったので、とりあえず他の生徒さんと一緒に最後まで作って焼き上げたのですね。

二次発酵も元気がなくて、他の生徒さんのに比べるとひとまわり小さく仕上がりました。

でも、「まぁ食べれなくはなさそうだ!」と言うことで、生徒さんは教室で塩パンを生まれてはじめて食べられたのですね。

そしたら、「上の粗塩はなくていいかなぁ。」と生徒さんがおっしゃいました。

???

塩パンって、そこまで塩辛くないはずなのに不思議だなぁ。と思いましたが、ぺろりと平らげられていたので好みの問題だと思って気にしていなかったのです。(※ここでもまだ塩の入れすぎに気付いていない私!)

レッスンで作ったたくさんの塩パン

たまたま、このときのレッスンは、塩パンの成形見本を見せたかったことと、久しぶりに自分も塩パンが食べたかったので、おひとりだけ1個多めに生地を作ってもらっていたのですね。

この1個は、成功した生徒さんのパン生地で作りました。

なので、1個ぐらい成功した塩パンをちゃんと食べてもらおうと、ひとつだけ入れ替えてお持ち帰りしていただいたのです。

ということで、私の手元には失敗した塩パンが1個残りました。

レッスンが終わって、みなさんが帰ったあと、お腹が空いたので作った塩パンをパクリと食べて!

目玉が飛び出そうになりました!!

絶叫ですよ!!!塩辛すぎて!!こんなん食べたら病気になるわレベルでした。笑

すぐさま、生徒さんに「ふくらまなかった原因と持って帰ったパンは塩分のとりすぎになるので食べないでください。」とメールでご連絡しました。

私が食べていなかったら危うく気付かないところでした!

生徒さんは、塩パンは塩辛いものだと思って一生食べることがなくなってしまうところでした。

もちろん後日レッスンやりなおしです。

ということで、塩を入れすぎるとイーストの働きが悪くなってパンがふくらまなくなってしまうのです。

塩には、菌の繁殖を抑制する働きがあるのです。

イーストも酵母菌ですね。

塩分の多い梅干しとか、腐らないですよね。あの原理です。

塩パンは、パン生地に塩を入れたいのはやまやまだけれど、入れることができないのですね。

なので、違う方法で塩を包んだりトッピングしたりしているのです。

塩の入れすぎにはくれぐれも注意してくださいね;;

イーストの近くに塩を置かない理由♪

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