パン作りをしていると「ちゃんと中まで焼けているのかなぁ？」と不安になることはありませんか？
小さめのパンだったら気にならなくても、大きめの食パンなんかは中心部分までちゃんと火が通っているのかカットしてみないとわからないですね。
今日は、「パンが焼き上がったかどうかの見極め方法」のひとつ
「パンの焼減率」についてご紹介したいと思います♥
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【目次】 |
こんにちは♪
パン教室FUKURAの金谷利香です。
パン教室をはじめたい方やパン作りを基礎から学びたい方を「パン作り×web集客×デザイン」の3つの方向から応援しております。
つい先日、レッスンで学んだ山食パンをおうちで何度も復習し練習されている生徒さんからご質問が届きました＾＾
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山食パンを何度か練習で焼きました！ おいしいのですが、教室で作ったものよりもすごくしっとりしてるんです。 食パンもちょっとへこんでしまうぐらい。 ちゃんと焼けているのかどうかは、やっぱり食べてみないとわかりませんか？ 食べる前にわかる方法があれば教えてほしいです。 |
パンの底の焼色チェックの落とし穴
ちゃんと焼けているのかどうかを見極める方法の一つとして
焼き上がったパンの底を見て、「焼き色がついていれば火がちゃんと通っている」という見極め方法があります。
でも、天板を熱々にして焼くハードパンだと、まずはじめに底から焼き色が付いてしまう。
また、ハイジの白パンのように焼き色を付けたくないパンでは、あまり使えない見極めになってしまいますねぇ。
うーん。どうしたものでしょうか。
私の個人的な見極め方法は、食べておいしいかどうかで決めることがほとんどです＾＾
でも、これも少し私の感覚だったり、パン作りの経験が左右してしまいますね。
焼き上がりを数字で表す「焼減率」
そんなときに、役に立つのが「焼減率」です♥
焼減率とは、漢字の表すとおり「焼いて減った水分の割合」のことです＾＾
焼く前の生地の重さから何％の水分が飛んで焼き上がったのかを表す数値です。
焼減率の計算式
| 焼減率=（焼成前の生地重量-焼成後のパンの重量）÷焼成前の生地重量×100 |
パンの種類別・焼減率の基準値
そして、この焼減率は、パンの種類ごとに目安となる基準があるんですよ。
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食パンは、角食パンは8%前後、山食パンは10%前後です。
あくまでも目安なので、絶対にこの焼減率の%が理想なわけではないので、最終的には自分の好みを尊重してくださいね。
【ポイント１】焼成前の生地の重さのはかり方
まずは、焼成前の生地の重さ。
これは、一次発酵後、生地を分割する時のgをメモしておくといいです＾＾
レシピの材料の合計を焼成前の生地の重さにしてしまうと、作業しているときに結構生地量が減っていたりするので、正確な数字が出なくなりますので注意が必要です。
【ポイント２】焼成後のパンの重量をはかるタイミング
次に、焼成後のパンの重量ですね。
焼き立てすぐをはかること♪
焼いてから少し経って重さをはかると、水分が蒸発してしまい正確な焼減率が出なくなります。
必ず、焼き立てすぐを守ってくださいね。
焼減率を計算してみよう♪
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山食パンの分割時に、220g×2個だったので、焼成前の生地の重さは440g 焼きたてすぐのパンの重さは396gでした。 計算式に当てはめると （440g－396g）÷ 440g×100＝焼減率10% |
実際に生徒さんに計算してもらった
早速、さきほどの生徒さんにも同じように焼減率を計算していただきました。
するとビックリ！！
山食パンの焼減率7%！！
これは、ちょっと水分飛んでなさすぎですね。
窯伸びしていない食パンは、通常よりも火通りが悪くなってしまうので、その分焼き時間を長くして水分を飛ばしてあげたほうがいい場合があります。
焼減率があまりにも基準値から離れている場合は、焼き時間以外にも作る工程に改善ポイントがたくさんあるはずです＾＾
もし、自分の焼いている食パンはどうだろう。。。と気になった方は、ぜひ焼減率を計算してみてくださいね。
思わぬ発見があるかもしれません♪
【型比容積】持っている型にぴったりの生地量の求め方♪簡単編
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